Експерт ресторанної справи Ольга Насонова: Все частіше відкриття закладів зривається через неможливість сформувати колектив

Фото: ФБ Ольга Насонова

У серпні 2025 року в Україні були лібералізовані умови перетину кордону: чоловікам у віці від 18 до 22 років надали можливість безперешкодно виїжджати за межі держави. Фахівці одразу ж заговорили про міграцію молоді з країни та негативний вплив на ринок праці, особливо в готельно-ресторанній індустрії.

Чи відповідає це дійсності, чи загрожує ресторанному сектору крах і яка ситуація панує в цій сфері зараз? Про це кореспондентка Коротко про поспілкувалася з керівником компанії «Ресторанний консалтинг» Ольгою Насоновою.

Про нестачу кадрів

– Коли йдеться про вплив на ринок праці, експерти в першу чергу прогнозують дефіцит працівників у готельно-ресторанному бізнесі та торгівлі, де значна частина – це молоді співробітники. Чи можна стверджувати, що після послаблення правил виїзду галузь відчує брак барменів, офіціантів, продавців? Наскільки складна обстановка?

– Не критична, але багато чого залежить від формату та місця розташування. Найбільше на відтік кадрів нарікають кав’ярні, де зазвичай працює молодий персонал. Кавова справа зростала кілька років поспіль, наймала молодих працівників без досвіду, швидко навчаючи їх, – тому і спостерігається відтік у середньому на 20%.

– А як ситуація змінюється залежно від місця розташування?

– У центрі України та великих містах відтік менший, приблизно 10-15%. У преміальних ресторанах взагалі ніяких змін не зафіксували: по-перше, тут дуже рідко працюють співробітники такого молодого віку, по-друге, заробітні плати досить високі. Заробіток офіціанта разом із чайовими може сягати 1,5-2 тис. доларів щомісяця – просто так з таких місць не звільняються.

У той же час на заході України відтік працівників у ресторанній галузі досягає 30%. На мою думку, це пов’язано з «традиціями заробітчанства»: у багатьох українців із західного регіону країни за кордоном працюють члени сім’ї, і їм простіше наважитися на переїзд, оскільки вони їдуть не в нікуди.

– Ви вже не перший рік говорите про те, що кількість людей, які можуть і хочуть працювати у ресторанній сфері, постійно зменшується. Чому так?

– Головна проблема – це скорочення можливостей для пошуку персоналу, і ця проблема виникла ще під час ковіду. Коли під час епідемії ресторани призупиняли роботу, багато працівників почали пробувати себе в інших сферах, і в них вийшло. У громадське харчування вони вже не повернулися.

Потім почалася широкомасштабна війна, почали виїжджати жінки. Ті, хто працювали кухарями у ресторанах, без проблем знайшли собі роботу за фахом на новому місці навіть без знання мови.

Помітний відтік кондитерів із держави, більшість із яких – жінки. Кондитери можуть заробляти в будь-якій країні без знання мови, що вони успішно і роблять. А замінити їх на ринку новими фахівцями складно, адже навчання цій справі потребує декількох років.

Тому і склалося так, що за останні 5 років можливості для набору персоналу в ресторанній сфері зменшилися вдвічі. Нерідкі випадки, коли нові заклади не можуть відкритися тільки через те, що не вдається зібрати команду. Навіть відомі мережеві заклади шукають працівників для нових філій місяцями.

На відтік співробітників насамперед скаржаться кав’ярні, де працює молодий персонал. Фото: ФБ Ольга Насонова

Про оплату праці

– Якщо вакансії заповнюються повільніше, то, напевно, було б логічно збільшувати працівникам зарплату?

– Зарплати в HoReCa (сектор індустрії гостинності та громадського харчування. – Авт.) зростають протягом усієї війни. Для прикладу: якщо до повномасштабної війни кухар отримував 800-900 грн за зміну, то зараз – 1900-2000 грн за зміну. І це при тому, що ціни в ресторанах за цей період збільшилися на 40-50%, тобто ціни не встигають за збільшенням зарплат персоналу та здорожчанням продуктів.

Професіоналів у цій галузі приваблюють не лише підвищенням зарплат, але й толерантним ставленням до різних «гріхів»: від запізнень до не виходів на роботу. Якщо звільняти за будь-які недоліки, працювати буде просто нікому.

– Є думка, що в першу чергу потерпають бізнеси, які, намагаючись уникнути сплати податків, платили зарплати в конверті та наймали «більш поступливу» молодь…

– Ресторанний бізнес, мабуть, найбільш «трудомісткий», тобто тут задіяно дуже багато людей. Наприклад, для забезпечення роботи ресторану на 100 місць необхідно 30-50 осіб. Для порівняння, в IT-бізнесі, який за місяць генеруватиме приблизно такі ж гроші або навіть більше, знадобиться дві людини, в енергетиці – чотири.

Роботи-кухарі так і не з’явилися, а сенсорні екрани для замовлень підходять хіба що для фастфудів і не вирішують проблему. Для роботи в ресторані потрібна велика кількість людей – на кухні, в залі, для прибирання, миття посуду і т.д. А чим більше людей потрібно, тим більша ймовірність, що багатьох не буде вистачати.

Щодо офіційних зарплат, то вони у бізнесі, де зазвичай є чайові та відсотки від виручки, ніколи не були пріоритетом. Хоча роботодавцям загрожує великий штраф за неоформленого працівника на робочому місці, багато працівників не пов’язані з роботодавцями «офіційними відносинами», і навіть майбутні пенсії нікого не цікавлять. Важливо отримувати гроші тут і зараз, а не соціальні виплати в майбутньому. Люди приходять сюди з чітким розумінням, скільки вони хочуть отримувати на місяць (на тиждень, на день) і без жодного сорому називають суму.

Рестораторам вигідне офіційне оформлення, адже неоформлені працівники певною мірою почуваються «вільними»: можуть не з’явитися на роботі, не попередивши, а то й взагалі зникнути назавжди.

Заради справедливості варто зазначити, що це трапляється і з оформленими співробітниками, які можуть зникнути, навіть не забравши документів. Наприклад, коли «закон 18-22» був прийнятий, деякі телефонували вже з-за кордону. Тому деякі ресторани залишилися без робітників несподівано.

Сьогодні в українських закладах досить гнучкі та вигідні умови для працівників. Фото: ФБ Ольга Насонова

Про умови праці та перспективи

– Чи стали умови праці в ресторанному бізнесі більш сприятливими? Використовуються гнучкі графіки, часткова зайнятість?

– У більшості ресторанів умови я б назвала помірно гнучкими. Наприклад, заклади пізніше відкриваються та раніше закриваються. Наприклад, у Києві можна працювати до 23:00, але багато хто закривається о 22:00, щоб люди встигли дістатися додому до початку комендантської години. І якщо співробітників затримати, доведеться оплачувати їм таксі. А таксі вечорами коштує таких грошей, що це з’їсть усю можливу додаткову виручку від додаткової години роботи.

Але, звичайно, багато чого залежить від цінності конкретного працівника, і для найбільш цінних пропонують не те щоб сприятливі умови, а влаштовують «танці з бубнами». І це не тільки оплата мобільного зв’язку, форма та медичне страхування, а й корпоративні заходи, цінні подарунки на дні народження, безкоштовний відпочинок тощо.

– Якщо молоді не вистачає, роботодавці можуть пошукати «альтернативні» джерела співробітників. Наприклад, брати на роботу людей 50+. У тій же Європі «дорослі» офіціанти – звичне явище.

– У країнах колишнього соціалістичного табору – Польщі, Чехії, Угорщини – офіціантами, барменами і навіть кухарями в основному все ж таки працює молодь. Це пов’язано з багатьма причинами: ресторанний бізнес розвивається відносно недовго, майже немає закладів із довгою історією, робота офіціанта не вважається престижною. Крім того, відпрацювати зміну на ногах по 10 годин із важким посудом, та часто ще й сходами вгору-вниз під силу далеко не кожному. Тому, в основному, це тимчасова робота для студентів та молодих людей, які поки що не знайшли себе, але не збираються будувати кар’єру та розвиватися у ресторанному бізнесі.

У Центральній та Західній Європі ситуація зовсім інша. Почнемо з того, що тут багато сімейних бізнесів, де працюють батьки, діти, тітки-дядьки і навіть бабусі-дідусі. Вони не хочуть, щоб гроші виходили за межі сім’ї, і не наймають нікого з чужих. Мало того що це дорого, то ще й потім так просто не звільниш.

Ще один важливий аспект полягає в тому, що багато ресторанів працюють по 50, а то й по 100 років. Тобто людина прийшла працювати 20-річною і дійсно може пропрацювати в одному ресторані все життя і звідти ж піти на пенсію. А це зовсім не те, що пропрацювати 40 років інженером, а у 60 піти в офіціанти.

У нас у Києві, наприклад, є ресторан «Первак», що відкрився на початку 2000-х. І, відвідуючи його, я часто бачу тих самих офіціантів, що й 25 років тому, вони справді пропрацювали там все життя. Багатьом постійним клієнтам це подобається.

В Україні, як і в інших країнах Східної Європи, офіціанти та кухарі переважно молоді люди. Фото: ФБ Ольга Насонова

– На початку нашої бесіди ви сказали, що сьогодні ситуація після виїзду молоді некритична. А якими ви бачите перспективи галузі, якщо відтік продовжиться?

– Я б тут говорила вже не про галузь, а про українську демографію загалом.

Буквально нещодавно прочитала в одного блогера, що мобілізаційний вік в Україні знизять до 23 років. На мій погляд, такі легковажні та нічим не підкріплені заяви дуже погіршують ситуацію та «виганяють» із держави тих, хто й не думав про переїзд. Тому, я думаю, виїжджатимуть більше. Подвійно прикро, що за кожним молодим чоловіком, який виїхав, як правило, виїжджають ще одна-дві людини: його дівчина і мама (сестра, тітка і т.д.), щоб організувати йому побут, тому що багато хто з них не зовсім самостійні.

Ситуація ускладнюється тим, що період від 17 до 24 років є для людей періодом становлення: це вік формування дружніх та любовних відносин, початок кар’єри та сімейного життя. І якщо все це відбувається у людини в іншій країні, з великою ймовірністю вона там і залишиться.

У довгостроковій перспективі до цього додається відтік людей, які сьогодні ще не народилися. У молодих людей в інших країнах народяться діти, і повернення стане ще більш складним.

Тому в довгостроковій перспективі ситуація для української демографії виглядає, на жаль, дуже песимістично. Сподіваюся, ресторанний бізнес впорається з цим.